Introduksjon
Dette er ikke tirsdags-lasagnen. Dette er restaurant-versjonen, der du lager pastaen selv, lar raguen få tiden den ber om, og rører en skikkelig ostesaus i stedet for å jukse deg forbi. Det tar mye tid, men akkurat her får du betalt tilbake i smak, struktur og den følelsen av at middagen faktisk ble en anledning.
Jeg liker denne typen prosjektmat på en søndag: først proteinet, så sausen, så pastaen, og til slutt lagene som gjør hele kjøkkenet stille når formen kommer på bordet. Server gjerne med en enkel tomatsalat og et glass rødvin, men la lasagnen være hovednummeret.
Steg for steg
Ingredienser (8 porsjoner)
Ragu
- 1 kg oksekjøttdeig
- 400 g salsicciadeig
- 2 ss olivenolje
- 2 gule løk, finhakket
- 3 gulrøtter, finhakket
- 4 selleristenger, finhakket
- 70 g tomatpuré
- 250 ml hvitvin
- 700 g passata
- 250 ml oksekraft
- 0,5 ts fennikelfrø
- 0,5 ts chiliflak
- 1 ts tørket oregano
- 2 ts salt
- 1 ts sort pepper
Fersk pasta
- 400 g tipo 00-mel
- 4 egg
Ostesaus
- 75 g smør
- 75 g hvetemel
- 1,2 l helmelk
- 150 g Gran Padano, finrevet
- 0,25 muskatnøtt, fint revet
- 1,5 ts salt
- 0,5 ts sort pepper
Til montering
- 300 g revet mozzarella
- 50 g Gran Padano, finrevet
Fremgangsmåte
- Lag raguen: Varm olivenolje i en stor gryte. Brun oksekjøttdeigen i omganger til det virkelig knitrer og har fått mørk farge. Stek salsicciadeigen lett i samme panne og bryt den opp. Legg kjøttet til side.
- Bygg smaken: Fres løk, gulrot og selleri i gryten til grønnsakene mykner uten å få mye farge, 8 til 10 minutter. Rør inn tomatpuré, fennikelfrø, chiliflak og oregano, og la det steke et par minutter.
- Kok inn raguen: Ha kjøttet tilbake i gryten. Hell i hvitvin og kok inn nesten helt. Tilsett passata og oksekraft, smak til med salt og pepper, og la sausen småputre uten lokk i minst 2 timer, gjerne 3. Rør av og til. Den skal bli tykk, mørk og konsentrert.
- Lag pastadeigen: Ha melet i en bolle eller på benken, lag en grop i midten og knekk eggene i. Arbeid alt sammen med fingrene til det samler seg, og elt videre i 8 til 10 minutter til du har en fast, jevn deig. Pakk i plast og la hvile i kjøleskapet i minst 1 time.
- Lag ostesausen: Smelt smøret i en kjele og rør inn melet. La rouxen surre i 2 minutter uten å få farge. Visp inn melken litt etter litt til du har en glatt saus. La den småkoke i 5 til 10 minutter, og rør så inn Gran Padano, muskat, salt og pepper.
- Kjevle pastaen: Del deigen i mindre biter og kjevle eller kjør gjennom pastamaskin til tynne plater som passer formen din. Dryss lett med mel og legg platene klare.
- Monter lasagnen: Smør en stor ildfast form lett. Legg først et tynt lag ragu, så pasta, så ragu, så ostesaus. Fortsett slik til du har brukt opp det meste, gjerne 6 til 7 lag. Avslutt med ragu og ostesaus øverst.
- Topp og stek: Fordel mozzarella og resten av Gran Padano på toppen. Stek på 200 °C i 30 til 40 minutter, til toppen er gyllen og kantene bobler.
- La den hvile: Vent 20 minutter før du skjærer i lasagnen. Det er den kjedeligste delen av oppskriften, men også det som gjør at du får pene stykker i stedet for et ras.
Servering og tips
- Hvis raguen virker litt løs, la den koke inn videre før montering. En våt saus gir slapp lasagne.
- Har du bare vanlig hvetemel til pastaen, går det fint. Tipo 00 gir bare litt mykere ark.
- En enkel tomat- og mozzarellasalat ved siden av er mer enn nok. Denne formen trenger ikke konkurranse.
