Kengurufilet med Pommes Anna, skogsopp og bjørnebærsaus

Introduksjon

I dag prøver vi noe nytt, kenguru. Kudos til Bunnpris Fuglset i Molde som tar inn litt mer eksotiske varer. Denne uken var det kenguru og zebra, og zebraoppskrift kommer.

Jeg har aldri spist kengurukjøtt før, men tenkte at dette kom til å oppføre seg som viltkjøtt som trenger litt søtt tilbehør og ikke må stekes for lenge. Tilbehøret ble en blanding av selvplukket og butikkjøpt sopp, poteter i Pommes Anna-stil med lag av smør og krydder, og en saus av viltkraft, bjørnebær, einebær og sjalottløk. Jeg syltet også litt rødløk og friterte litt sjalottløk som pynt på toppen.

I all etterpåklokskap er 24 timer for kort tid til å tine kjøttet i kjøleskapet, selv om jeg lot det stå 2 timer i romtemperatur før steking. Dette kjøttet tåler veldig lite varmebehandling, så du vil ha det så nært romtemperatur som mulig før det går i panna.

Steg for steg

Ingredienser (4 porsjoner)

Kjøtt

• 600 g kengurufilet
• 10 g salt
• 0.5 ts sort pepper
• 1 ss nøytral olje
• 20 g smør
• 2 kvister timian
• 1 kvist rosmarin

Sprøstekt sjalottløk

• 3 sjalottløk, i tynne skiver
• 1 ss hvetemel
• 150 ml nøytral olje
• 1 klype salt

Pommes Anna

• 1 kg faste poteter, skrelt
• 90 g smør, smeltet
• 1 kvist rosmarin, finhakket
• Salt og sort pepper

Sopp

• 250 g kantareller, renset
• 250 g blandet sopp, grovt delt
• 1 sjalottløk, finhakket
• 15 g smør
• 1 ts nøytral olje
• Salt og sort pepper

Bjørnebærsaus

• 1 sjalottløk, finhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 200 ml rødvin
• 100 ml bringebærbalsamico
• 400 ml viltkraft
• 125 g bjørnebær
• 6 einerbær, knust lett
• 15 g kaldt smør
• Sort pepper

Fremgangsmåte

1. Salt kengurufileten 30 til 45 minutter før steking. La kjøttet ligge utildekket på rist eller tallerken i kjøleskapet hvis du har plass, så får overflaten tørke litt.
2. Vend sjalottløken til toppingen i melet. Varm oljen i en liten kjele eller panne til middels varme og stek løken i flere små runder til gyllen og sprø. La den renne av på papir og salt lett. Den mørkner litt etter at den kommer opp av oljen, så trekk den av før den blir mørk brun.
3. Sett ovnen på 200 °C. Skjær potetene i tynne skiver, helst på mandolin. Pensle en liten ildfast form godt med smør, legg potetene tett i lag og pensle eller drypp smør mellom lagene. Krydre underveis med rosmarin, salt og pepper.
4. Press potetene lett sammen, dekk formen med bakepapir og folie eller et lokk, og bak i 35 minutter. Ta av dekket og bak videre i 20 til 30 minutter til potetene er møre og toppen er gyllen. La dem stå 10 minutter før du skjærer dem opp.
5. Start sausen mens potetene står i ovnen. Fres sjalottløk og hvitløk i litt smør eller olje på middels varme til det er mykt og lyst gyllent, 5 til 6 minutter.
6. Hell på rødvin og bringebærbalsamico, og kok inn til omtrent en tredel. Tilsett viltkraft, bjørnebær og knuste einerbær, og la sausen småkoke til den er redusert til omtrent halv mengde. Press bærene lett ned i sausen underveis.
7. Sil sausen om du vil ha den helt glatt, eller la litt struktur bli igjen. Pisk inn kaldt smør rett før servering og smak til med sort pepper.
8. Stek kantarellene og den andre soppen i tørr panne først til de slipper fuktighet. Tilsett smør, olje og finhakket sjalottløk, og stek videre 4 til 5 minutter til soppen er gyllen og løken er myk. Smak til med salt og pepper.
9. Ta kjøttet ut av kjøleskapet 10 minutter før steking. Tørk godt, krydre med pepper, og varm en tung panne til den er skikkelig varm. Ha i olje og legg i filetene.
10. Stek kengurufileten 1.5 til 2 minutter på første side og 1 til 2 minutter på andre side, avhengig av tykkelse. Tilsett smør, timian og rosmarin mot slutten og øs raskt over. Målet er 50 til 52 °C kjernetemperatur før hvile for et saftig resultat.
11. La kjøttet hvile 6 til 8 minutter. Skjær i skiver på tvers av fibrene.
12. Legg opp med Pommes Anna først, så sopp og skiver av kenguru. Skje over bjørnebærsausen og avslutt med sprøstekt sjalottløk rett før servering.

Servering og tips

• Selvplukkede kantareller gjør mye for smaken her, men det er blandingen av sopp som gjør tallerkenen mer komplett. La kantarellene være hoveddelen og bruk resten som støtte.
• Bringebærbalsamicoen gir den syren jeg ellers ofte ville hentet fra ripsgele eller vin, men med litt mer friskhet og mindre sødme.
• Sprøstekt sjalottløk på toppen er et lite grep som gjør at den myke sausen og de smørmøre potetene får et tydelig punktum.
• Vin til dette: Diablo Volcanic Cab til Kr 449,90 for 300 cl. Dette er en gamer-vin i beste forstand: mørke bær, pepper, litt røyk og myke tanniner gjør den enkel å like, men den har nok trøkk til å stå opp mot viltkraft, einebær og stekeskorpen på kjøttet. Wine Folly trekker frem Cabernet Sauvignon til retter med umami og kraftige kjøttsmaker, og det passer godt her når soppen, sausen og den sødmefulle bjørnebærtonen trenger en vin som ikke forsvinner.