Andebryst med kirsebærsaus

Introduksjon

Dette er en klassisk rett der sødmen fra kirsebærsaus passer svært godt til det rike andebrystet. Samtidig får du mye igjen for å bruke hele anda: lårene sparer du til senere confit i andefettet, skroget og beina blir til kraft til sausen, og det ekstra andefettet brukes til potetene og kan oppbevares i kjøleskapet i månedsvis.

Steg for steg

Ingredienser

• 1 hel and, ca. 2.2-2.6 kg
• 700 g mandelpoteter, skrelt om ønskelig og delt i store biter
• 300 g rosenkål, renset
• 250 g kirsebær, fryste eller tint
• 2 sjalottløk, finhakket
• 2 dl rødvin
• 6 dl vann
• 1 ss balsamicoeddik
• 15 g kaldt smør
• 1-2 ts honning
• Salt og sort pepper
• 1 ss nøytral olje ved behov

Fremgangsmåte

1. Del opp anda i bryst, lår, vinger, skrog og løse bein. Legg lårene til side til senere confit i andefettet, og spar brystene til denne retten.
2. Skjær av løst skinn og fett fra anda. Legg dette med skinnsiden ned i en stor gryte sammen med skrog, vinger og bein, og varm opp rolig så fettet smelter ut.
3. Hell av andefettet i en bolle når du har fått ut en god mengde. Dekk deretter skroget og beina med 6 dl vann, kok opp og la det småputre i 35-45 minutter til du har en konsentrert andekraft. Sil kraften.
4. Renskjær andebrystene, rut skinnsiden tett uten å skjære ned i kjøttet, og tørk dem svært godt. Krydre godt med salt og pepper, og la dem ligge utildekket mens du gjør resten klart.
5. Kok mandelpotetene i lettsaltet vann i 5 minutter. Hell av vannet, rist potetene forsiktig i bollen til kantene blir litt knuste og melne, og vend dem med salt og pepper.
6. Fres sjalottløk i en liten kjele med 1 ss andefett til den er myk. Tilsett kirsebær, rødvin, 3 dl av andekraften og balsamicoeddik, og kok inn til sausen er blank og tydelig konsentrert.
7. Sil eller kjør sausen glatt om du vil ha den helt fin. Rør inn kaldt smør og 1 ts honning rett før servering, og smak til med salt, pepper og eventuelt litt mer honning.
8. Legg andebrystene med skinnsiden ned i en kald panne. Skru til middels varme og stek til mye fett er smeltet ut og skinnet er mørkt gyllent og sprøtt, ca. 10-14 minutter.
9. Stek potetene i rikelig andefett i en stor panne eller på brett i ovn på 210 grader til de er gjennomstekte og sprø. Gi dem god plass så de steker og ikke damper.
10. Vend andebrystene, stek dem 1 minutt på kjøttsiden, og sett panna i ovnen på 180 grader til kjernetemperaturen nærmer seg 54 grader. La brystene hvile i 8-10 minutter før oppskjæring.
11. Kok rosenkålen 3-4 minutter i litt av andekraften til den akkurat mørner. Del de største i to og stek dem raskt i andefett til de får farge i kantene.
12. Skjær andebrystene i skiver, legg opp med sprø poteter og rosenkål, og skje kirsebærsaus rundt. Avslutt med litt ekstra salt på kjøttet rett før servering.

Servering og tips

• Lårene blir best hvis de saltes lett og senere trekkes sakte i det silte andefettet til confit.
• Andefettet du siler av er gull verdt. Oppbevar det rent i glass i kjøleskapet, så holder det seg fint i månedsvis.
• Hvis sausen blir for søt, løfter noen dråper ekstra balsamico eller litt mer kraft smaken raskt tilbake i balanse.