Andeconfit

Introduksjon

Dette er den typen restemat du egentlig planlegger for allerede ved første middag. Når du lager andebryst med kirsebærsaus, får du både andelår, andefett og andekraft som nesten ber om å bli til confit dagen etter.

Andeconfit handler om tid mer enn teknikk: salt lårene over natten, kok dem sakte i fett, og la en konsentrert kirsebærsaus gjøre resten av jobben på tallerkenen. Resultatet er mørt kjøtt, rik saus og følelsen av at du har brukt hele anda på en smart måte.

Steg for steg

Ingredienser

• 2 andelår
• 18 g fint salt
• 1 ts grovmalt sort pepper
• 2 kvister timian, eller 1 ts tørket timian
• 1 laurbærblad, knust
• 1 hvitløksfedd, lett knust
• 600-800 g andefett, nok til å nesten dekke lårene

Kirsebærsaus:

• 2 sjalottløk, finhakket
• 200 g kirsebær, fryste eller tint
• 2.5 dl rødvin
• 3 dl andekraft
• 1 ts honning, mer ved behov
• 20 g kaldt smør, i terninger
• Salt og sort pepper

Fremgangsmåte

1. Kvelden før: Gni andelårene inn med salt, pepper, timian, laurbærblad og hvitløk. Dekk til og la dem ligge i kjøleskapet over natten. Før steking børster du av krydderet og skyller lårene raskt under kaldt vann uten å sprute rundt vasken. Tørk dem svært godt, legg dem i en liten ildfast form med skinnsiden ned, og hell over smeltet andefett til kjøttet er nesten dekket.

2. Sett formen i ovnen på 180 °C over- og undervarme. Stek lårene i 2 timer med skinnsiden ned, vend dem forsiktig og stek videre i 2 timer med skinnsiden opp. Lårene er ferdige når kjøttet slipper lett fra beinet og skinnet har fått tydelig farge. Løft dem ut av fettet og la dem hvile i 10 minutter.

3. Lag sausen mens lårene hviler. Fres sjalottløk i 1 ss av andefettet i en liten kjele til løken er blank og myk. Tilsett kirsebær, rødvin og andekraft, og kok inn til sausen er konsentrert, blank og dekker baksiden av en skje. Rør inn honning og kaldt smør rett før servering, og smak til med salt og pepper.

Servering og tips

• Server med potetmos, sprø poteter eller sellerirotpuré. Sausen er intens nok til at tilbehøret bør være rolig.
• Hvis skinnet ikke er så sprøtt som du vil ha det, legg lårene med skinnsiden opp under varm grill i 3-5 minutter.
• Sil andefettet etter steking og oppbevar det kaldt. Det kan brukes igjen til poteter, confit eller grønnsaker.
• Rengjør vask og benk etter at de saltede andelårene er skylt.