Introduksjon
Beef Wellington er noe man tar frem når noe skal feires siden det tar litt tid. Her er en oppskrift basert på den klassiske Gordon Ramsay-oppskriften, med ett unntak: jeg dropper spinat-pannekaken da jeg ikke helt ser vitsen.
Steg for steg
Ingredienser (4 porsjoner)
- 1 kg indrefilet av storfe (tykk midtdel)
- 600 g sjampinjong, grovhakket
- 3 sjalottløk, finhakket (brunoise)
- 8 skiver serranoskinke
- 500 g butterdeig
- 1 ss dijonsennep
- 1 kyllingbryst (ca. 180 g)
- 1 eggehvite
- 100 ml kremfløte
- 1 egg, pisket (til pensling)
- 6 mandelpoteter
- 20 g smør
- 2 hvitløksfedd, finrevet
- 40 g parmesan, finrevet
- 300 g gulrøtter
- 300 g erter
- Salt og sort pepper
- 1 ss fersk timian
- 1 ss nøytral olje
Fremgangsmåte
- Start med duxelle: hakk soppen fint i kjøkkenmaskin på puls, og stek den i tørr panne på middels høy varme til mest mulig fuktighet er fordampet.
- Finkutt sjalottløk i brunoise og rør den inn i soppen sammen med timian, salt, pepper og litt smør. Stek til blandingen er tørr og konsentrert, og avkjøl helt.
- Krydre indrefileten med salt og pepper, og stek den hardt på alle sider for god skorpe. Avkjøl kjøttet.
- Smør kjøttet med dijonsennep, pakk det i plast og sett det kaldt.
- Lag kyllingmousse ved å kjøre kyllingbryst, eggehvite og kremfløte jevnt i kjøkkenmaskin. Vend moussen inn i den avkjølte duxellen.
- Klargjør hasselbackpotetene ved å skjære en flat underside og lage tynne snitt nesten gjennom. Smelt smør med hvitløk, salt og pepper, pensle potetene og topp med parmesan.
- Rull ut butterdeig på plastfolie. Legg et tett lag serranoskinke, smør på duxelleblandingen, legg kjøttet i midten og rull stramt sammen.
- Pensle skjøter og kanter med pisket egg, pakk rullen i plastfolie og avkjøl så formen setter seg.
- Forvarm ovnen til 200 grader. Sett inn potetene på bakepapir og gi dem et lite forsprang.
- Ta av plastfolien på Wellingtonen, legg den på brett ved siden av potetene og stek i ca. 35 minutter til butterdeigen er sprø og gyllen.
- La Wellingtonen hvile i 15 minutter. I mellomtiden smørsteker du gulrøtter og varmer erter.
- Skjær Wellingtonen i midten for wow-øyeblikket, legg opp med poteter og grønnsaker, og server.
Servering og tips
- Ch. Rioublanc fungerer godt her fordi vinen har frisk syre som skjærer gjennom butterdeig og mousse, moderat tannin som ikke overdøver den møre fileten, og nok struktur til å møte den rike soppfylte smaken.
- Bruk termometer og stol på det. Denne retten har få sjanser for korrigering etter at den er i ovnen.
- Hvis du vil jobbe roligere, kan du lage duxelle og klargjøre poteter tidligere på dagen.
