Enchiladas

Introduksjon

Dette er en autentisk meksikansk enchiladas-oppskrift med to fyll som faktisk spiller på lag: saftig kylling med chipotlesaus og en enkel potet- og bønnevariant ved siden av. Det tar tid, men du lager alt fra bunnen av, bortsett fra tortillaene.

Retten blir best når tortillaene dyppes ordentlig i sausen før de rulles. Da holder de seg myke i ovnen og trekker til seg smak uten å bli tørre.

Steg for steg

Ingredienser

Kylling og saus

• 1 hel kylling, ca. 1,6 kg
• 1 boks chipotle i adobo, ca. 200 g
• 1 gul løk, grovhakket
• 1,5 ts salt
• 1 ts sukker
• 1 ts chilipulver
• 2 ts tørket oregano
• 2 ts røkt paprika
• 2 ts spisskummen
• 1 ss nøytral olje
• 1,5 l vann, pluss mer til kraft

Potet- og bønnefyll

• 600 g poteter, i ca. 1 cm terninger
• 1 boks svarte bønner, ca. 400 g, skylt og avrent
• 1 gul løk, finhakket
• 1 ss nøytral olje
• Salt og sort pepper

Salsa

• 3 tomater, i små terninger
• 1/2 gul løk, finhakket
• 1 bunt koriander, grovhakket
• 1 lime, saften
• 1 ss olivenolje
• 1 ts sukker
• Salt og sort pepper

Montering

• 12 maistortillaer
• 250 g revet ost
• 2 avokadoer
• Ekstra koriander
• Ekstra saus

Fremgangsmåte

1. Stek kyllingen: Sett ovnen på 220 °C. Fjern ryggraden fra kyllingen, press den flat og gni den med litt olje og salt. Stek til kjernetemperaturen er 74 °C i den tykkeste delen, omtrent 35 minutter.
2. Lag chipotlesausen: Kok chipotle i adobo med løk, salt, sukker, chilipulver, oregano, røkt paprika og spisskummen i 15 minutter. Kjør glatt med stavmikser eller i blender.
3. Shredd kyllingen: La kyllingen hvile 10 minutter, og riv så av alt kjøttet med to gafler. Sett kjøttet til side.
4. Lag kraft: Ha skroget i en stor kjele med vann. Kok opp, skum av om du vil, og la det småkoke så lenge du orker, gjerne 3-4 timer. Sil av og bruk litt av kraften i sausen.
5. Kok potetene: Kok potetterningene i godt saltet vann i 10-15 minutter, til de er møre men ikke faller fra hverandre. Sil godt og la dem dampe tørre.
6. Lag salsaen: Bland tomat, løk, koriander, olivenolje, lime, sukker, salt og pepper. Sett til side så smakene setter seg.
7. Stek potetene: Varm litt olje i en stekepanne og stek de kokte potetene i cirka 10 minutter, til de får litt farge og tørrere overflate.
8. Stek bønnene: Stek løken myk i litt olje. Tilsett svarte bønner, spisskummen og røkt paprika, og varm gjennom til alt er blankt og godt krydret.
9. Tynn sausen: Spe chipotlesausen med kraft til den blir ganske tynn. Den skal dekke tortillaene, ikke bli tykk som grytesaus.
10. Dypp tortillaene: Dypp hver maistortilla helt ned i sausen og stek den i litt olje i 15-20 sekunder på hver side. Den skal fortsatt være myk og smidig.
11. Fyll og ovnsstek: Legg ønsket fyll på tortillaene, rull sammen og legg tett i en ildfast form. Strø over ost og stek til osten har smeltet og formen er gjennomvarm.
12. Server: Server med salsa, avokado, koriander og ekstra saus ved siden av.