Introduksjon
Dette er en sånn middag jeg ofte ender opp med når jeg har et skikkelig godt stykke biff: få elementer, men alle får litt kjærlighet. Fondantpoteter er egentlig bare «stekte poteter som drikker kraft», og det er vanskelig å ikke like. Syltet sjalottløk gir akkurat nok syre til å holde hele tallerkenen våken.
Og ja – steketermometer er ingen skam. Tvert imot. På et stykke kjøtt du faktisk bryr deg om, er det den billigste forsikringen du kan kjøpe.
Oppskriften i korte trekk: Kutt endene av potetene så de kan stå i panna, brun dem godt i smør og olje, fyll på med kraft til halve potetene og stek i ovn til møre. Sylt sjalottløk raskt for litt syre. Stek biffen hardt på hver side, og gi den evt. noen 5-minutters runder i ovnen til riktig kjernetemperatur (48 °C før hvile er min favoritt på god biff). Server med peppersaus og shiitake stekt sammen med biffen.
Steg for steg
Ingredienser (2 porsjoner)
Fondantpoteter
- 800 g poteter, skrelt
- 30 g smør
- 20 ml nøytral olje
- 4 dl kraft (kylling eller okse)
- Salt og pepper
Syltet sjalottløk (rask)
- 4 sjalottløk, i tynne ringer
- 1 dl eddik
- 1 dl vann
- 40 g sukker
- 6 g salt
Biff og sopp
- 2 biffstykker, ca. 180–220 g per stk
- 150 g shiitake, i biter
- 20 ml olje
- 20 g smør
- Salt og pepper
Peppersaus (enkel)
- 1–2 ss hel sort pepper, grovknust
- 2 dl kraft
- 3 dl kremfløte
- Salt
Fremgangsmåte
- Forvarm ovnen til 200 °C over-/undervarme.
- Syltet sjalottløk: Kok opp eddik, vann, sukker og salt. Hell over sjalottløk i en bolle. La stå minst 20 minutter (gjerne lenger).
- Fondantpoteter: Kutt endene på potetene så de kan stå stødig. Del store poteter i to «tønner» om nødvendig.
- Varm en ildfast panne/stekepanne som tåler ovn på middels høy varme. Tilsett smør og olje, og brun potetene godt på begge sider.
- Hell i kraft så den dekker omtrent halvveis opp på potetene. Krydre lett med salt og pepper.
- Sett panna i ovnen og stek til potetene er møre, typisk 35–55 minutter avhengig av størrelse. Øs gjerne litt av kraften over potetene underveis.
- Peppersaus: Knus pepper grovt (mortar eller baksiden av en kniv). Kok opp kraft og pepper, la småkoke 3–5 minutter. Tilsett fløte og la koke inn til ønsket tykkelse. Smak til med salt.
- Biff og sopp: Tørk biffen og krydre godt med salt og pepper. Stek hardt i varm panne med olje, 2–3 minutter per side for god skorpe. Tilsett smør og øs over.
- Stek soppen i samme panne i 1–2 minutter mens biffen får litt mer farge. Hvis potetene fortsatt står i ovnen, kan du sette biffen inn i 5-minutters intervaller til du treffer riktig kjernetemperatur.
- Ta biffen ut på en tallerken og la hvile 5–10 minutter. Jeg synes 48 °C før hvile gir best resultat på et så godt stykke kjøtt.
- Servering: Legg poteter på tallerken, napp over litt av den kraftige potetsjyen, topp med biff, sopp, peppersaus og litt syltet sjalottløk.
Tips
- Potetene blir best når de er ganske store. For små biter blir fort «bare ovnspoteter».
- Har du igjen litt syltelake? Den er gull i salatdressinger.
