Introduksjon
Dette er inspirert fra en klassisk kyllingpai oppskrift fra Claridge’s, som er gjenskapt av guttene på Fallow. Jeg liker slike paier fordi de gir deg noe som føles ordentlig luksus uten at du trenger mer enn litt tålmodighet, god bruningsjobb og en paiform som tåler litt juling.
Kalkun er litt undervurdert i pai. Når den får hvile seg, kuttes i biter og blandes med en skikkelig saus, blir den saftig og fyldig i stedet for tørr og høytidelig.
Steg for steg
Ingredienser
- 1 kg kalkunbryst
- 200 g bacon, i strimler
- 300 g sjampinjong, i skiver
- 6 sjarlottlauk, delt i grove biter først og så finhakket senere
- 1 pk butterdeig, ca. 450 g
- 400 ml kyllingkraft
- 250 ml oksekraft
- 150 ml tørr hvitvin
- 1 ss malt-ekstrakt eller marmite
- 1 liten bunt estragon, finhakket
- 1 egg, sammenvispet
- 50 g smør
- 3 ss hvetemel
- 1 ss nøytral olje
- Salt
- Sort pepper
Fremgangsmåte
- Vi bruker selvsagt kjøpe-deig, men for all del - lag din egen hvis du vil. Det hele går i en spring-form.
- Legg butterdeig platene delvis oppå hverandre og press de sammen.
- Legg deigen ned i formen og trykk kantene godt ned og sammen, det som blir til overs skjærer du vekk senere.
- Tilbud på kalkunbryst, 99,- kiloen! Denne oppskriften er egentlig basert på kylling, men kalkun funker like bra. Legg den i en form og sett i ovnen på 180 grader i noen timer (sleng i et termometer så vet du ca når det er ferdig)
- Vi startet fyllet med å steke bacon og sopp
- Så litt sjarlottlauk som skal skjæres i rimelig store biter
- Stek alt sammen i en panne til det brunes godt
- Tilsett så oksekraft og malt-ekstrakt(!). Her bruker Fallow marmite i sin oppskrift.
- Sleng på litt mel og rør sammen slik at alt tykner
- Så selve sausen. Her lager vi en klassisk beurre manié, dvs. mel og smør. Tilsett også mer sjarlottlauk, nå kuttet i små biter, og en teskje estragon siden det passer veldig godt til kylling/kalkun.
- Når alt har kokt sammen til en masse, er det på tide å tilsette kyllingkraft og litt hvitvin.
- Etter noen timer, når termometeret viser ca 60+ grader er kalkunen “ferdig”. Dvs, den er fortsatt litt under, men det er helt greit siden den skal stå i ovnen i 40 minutter til. Den blir bare ekstra saftig.
- Saus, kalkun og fyllet blandes sammen til et herlig fyll. Dette settes så kaldt før vi gjør noe mer.
- Resten av kalkunbrystet gjør du som du vil med. Er du som meg, tenker du allerede på neste middag, og lager en kraft av resten!
- Når fyllet er kaldt nok, kan du fylle paiformen.
- Kjevle ut to nye plater som lokk, som du så pensler med egg. Bruk gaffel til å feste lokket helt rundt. Ikke glem å stikke et par hull med kniv, slik at damp kan komme ut mens dette stekes. Sett ovnen på 220 grader.
- Etter minst 15 minutter hvile, kan du fjerne kanten på springformen og voilà! Kalkunpaien er klar til servering!
Servering og tips
- Server paien med grønne erter eller en enkel salat ved siden av.
- Har du kraft igjen etterpå, er den perfekt som base for neste middag.
- Paien blir enda bedre når den får stå noen minutter før du skjærer i den.
