Shepherd's Pie

Introduksjon

Dette er shepherds pie når du vil at den faktisk skal smake lam, ikke bare kjøttdeig med potetlokk. Lammeskank gir sødme og dybde, kjøttdeigen bygger fylde, og litt mynte i en rask gastrique strammer opp hele formen.

Det viktigste er å la fyllet koke inn langt nok før potetmosen går på. En løs saus gir suppe under lokket, mens en tett og mørk saus holder stykkene saftige helt til servering.

Steg for steg

Ingredienser

Til lam og fyll

• 2 lammeskanker, ca. 1 kg totalt
• 500 g lammekjøttdeig
• 250 g aromasopp eller sjampinjong, i grove biter
• 4 sjalottløk, finhakket
• 3 gulrøtter, i små terninger
• 3 selleristenger, i små terninger
• 2 ss tomatpuré
• 150 ml rødvin
• 500 ml mørk kraft av lam eller okse
• 250 g frosne erter
• 1 ss worcestershiresaus
• 2 laurbærblad
• 1 ts tørket rosmarin
• 2 ss nøytral olje
• Salt
• Sort pepper

Til potetlokket

• 1,6 kg melne poteter, skrelt og delt i jevne biter
• 125 ml helmelk
• 40 g smør
• 2 ss grov sennep
• 1 ts salt
• 0,5 ts sort pepper

Til mint gastrique

• 1 liten bunt mynte, grovhakket
• 1 ss sukker
• 50 ml rødvinseddik
• 2 ss vann

Ved behov

• 1 ss maizena rørt ut i 1 ss kaldt vann

Fremgangsmåte

1. Krydre lammeskankene med salt, pepper og rosmarin. Bak dem i en ildfast form på 160 °C i 2 til 2,5 timer, til kjøttet løsner lett og er gjennomvarmt. Ta vare på stekesjyen, og plukk kjøttet i grove biter når det er kaldt nok til å håndtere.
2. Kok samtidig opp sukker, rødvinseddik, vann og mynte i en liten kjele. La det småkoke i 2 til 3 minutter, trekk kjelen av varmen og la mynten trekke mens du lager resten. Sil av før servering.
3. Brun lammekjøttdeigen i en vid gryte på høy varme uten ekstra fett først. La væsken koke bort og stek videre til kjøttet får mørke kanter. Øs ut overflødig fett underveis, men spar 1 til 2 ss i gryten.
4. Stek soppen i gryten til den slipper væske og begynner å få farge. Legg sopp og kjøtt til side.
5. Senk til middels varme og fres løk, gulrot og selleri i samme gryte i 8 til 10 minutter, til grønnsakene er blanke og myke. Rør inn tomatpuré og la den steke i 1 minutt.
6. Hell i rødvin og kok inn nesten helt. Tilsett kraft, worcestershiresaus, laurbærblad, stekesjy fra skankene og det brunede kjøttet. La fyllet småkoke uten lokk i 25 til 35 minutter, til sausen er mørk og tydelig tykkere.
7. Vend inn plukket lam og frosne erter mot slutten. Smak til med salt og pepper. Fyllet skal være saftig, men ikke rennende. Hvis det fortsatt er for løst, rør inn litt maizenaslurry og la det koke 1 minutt.
8. Kok potetene møre i godt saltet vann, ca. 15 til 20 minutter. Hell av vannet og la potetene dampe tørre i gryten i 2 minutter. Press eller mos dem fint, og rør inn melk, smør og grov sennep til du har en fast, luftig mos.
9. Varm ovnen til 220 °C. Fordel kjøttfyllet i en stor ildfast form og dra en skje gjennom massen så damp slipper ut. Legg potetmosen over i et jevnt lag, og bruk gaffel til å lage riller som brunes fint.
10. Stek shepherd’s pie i 25 til 30 minutter, til toppen er gyllen og fyllet bobler langs kanten. La formen hvile i 15 minutter før servering, og drypp litt mint gastrique over eller ved siden av. Server bare når fyllet er rykende varmt hele veien gjennom.

Servering og tips

• En enkel grønn salat eller ekstra erter ved siden av holder fint. Formen er rik nok i seg selv.
• Har du bare ferdigkokte eller sous vide-lammeskanker, bruk dem. Da kan du korte ned første steg kraftig, men varm dem godt og kok inn sjyen sammen med fyllet.
• Potetlokket blir finest hvis mosen er fast nok til å holde riller. Er den for løs, la den stå et minutt og dampe før du legger den på.