Tikka Masala

Introduksjon

Denne tikka masalaen er inspirert av britisk-indisk restaurantlogikk: kyllingen forkokes først i en mild, krydret kraft, så bygges sausen raskt på curry-base, tomat, fløte og fenugreek. Det gir en saus som smaker som om den har stått lenge, men som fortsatt er praktisk nok til hjemmekjøkkenet.

Originale BIR-oppskrifter bruker ofte litt mandelmel for fylde. Her er den utelatt for å holde retten nøttefri; fløte, smør og litt finmalt kokosmasse gir rundheten uten mandler.

Steg for steg

Ingredienser

• 800 g kyllingfilet eller utbenet kyllinglår, skåret i store biter
• 45 ml nøytral olje eller ghee (3 ss), fordelt
• 2 grønne kardemommekapsler, lett knust
• 8 hele sorte pepperkorn
• 1 liten bit kanelstang
• 1 ts spisskummenfrø
• 1 ts korianderfrø
• 2 laurbærblad
• 2 store gule løk, grovhakket
• 25 g fersk ingefær, finrevet
• 5 hvitløksfedd, finrevet
• 1 ts salt, pluss mer til slutt
• 1 ts gurkemeie
• 300 g passata eller hakkede tomater
• Vann, nok til å så vidt dekke kyllingen
• 1.5 ts garam masala, fordelt
• 1 ts sukker
• 1 ss finmalt kokosmasse
• 3 ss tomatpuré
• 2 ts mildt currypulver
• 1 ss tandoori masala
• 1 ts paprikapulver
• 5 dl mild indisk curry-base
• 0.5 dl kyllingkraft fra forkokingen, etter behov
• 1 dl kremfløte
• 30 g smør
• 1 ts kasoori methi, knust mellom fingrene
• 1 ss sitronsaft
• Frisk koriander, grovhakket

Fremgangsmåte

1. Varm 2 ss olje i en vid gryte. Ha i kardemomme, pepper, kanel, spisskummen, korianderfrø og laurbærblad, og rør i 30 sekunder til krydderet dufter. Tilsett løk, halvparten av ingefæren, halvparten av hvitløken, salt og gurkemeie.
2. Stek løken i 5 minutter til den er blank og myk. Rør inn passata og la det småkoke i 5 minutter til tomaten mørkner litt og oljen begynner å skille seg i kanten.
3. Legg kyllingbitene i gryten og vend dem i tomatbasen. Hell på akkurat nok vann til at kyllingen nesten er dekket.
4. Legg på lokk og la kyllingen trekke rolig i 12 til 18 minutter, til bitene er akkurat gjennomkokt og minst 74 °C i kjernen. Ikke la det fosskoke; da blir brystkjøtt fort tørt.
5. Løft ut kyllingen med hullsleiv og vend den med 0.5 ts garam masala. Sil eller øs av 1 dl av kraften til sausen, og spar resten til curry-base eller frysing.
6. Varm 1 ss olje eller ghee i en ren panne. Stek resten av ingefæren og hvitløken i 30 sekunder, og rør inn sukker, kokosmasse, tomatpuré, currypulver, tandoori masala og paprikapulver til en tykk paste.
7. Spe med curry-base litt etter litt mens du rører. Tilsett 0.5 dl av kyllingkraften hvis sausen trenger mer dybde, og la den småkoke i 8 til 10 minutter til den blir blank og fyldig.
8. Ha kyllingen tilbake i sausen og varm den godt gjennom. Rør inn fløte, smør, resten av garam masalaen, kasoori methi, sitronsaft og koriander. Smak til med salt før servering.

Servering og tips

Server med ris, naan og gjerne en enkel raita. Sausen skal være kremet, men ikke tung; spe med litt varm curry-base eller kyllingkraft hvis den strammer seg for mye.

Vil du gjøre forarbeidet tidligere, kan kylling og kraft lages dagen før. Den ferdige sausen trenger bare noen minutter med kyllingen i pannen før fløte og smør røres inn.