Introduksjon
Midt i mai er aspargesen på sitt beste: fast, knallgrønn og billig i alle butikker. En laksefilet med sprøtt skinn og en rask béarnaise fra stavmikseren, og du har middag på 40 minutter. Denne béarnaisen er ikke restaurantversjonen med visping over vannbad. Den sprekker ikke om du ser bort.
Ingredienser
- 600 g laksefilet med skinn, delt i 3 porsjoner à ca. 200 g
- 400 g grønn asparges, trestumpen knekt av
- 500 g småpoteter, skrubbet rene
- 2 eggeplommer
- 150 g usaltet smør
- Finrevet skall av ½ sitron + 1 ss sitronsaft
- 1 liten bunt frisk estragon, bladene plukket (eller 1 ts tørket estragon)
- 2 ss hvitvinseddik
- 2 ss vann
- 1 ss nøytral olje
- 8 g salt
- 2 g hvit pepper
Fremgangsmåte
-
Kok potetene: Legg småpotetene i kaldt, godt saltet vann. Kok opp og la det gå 15–18 minutter til de er møre. Sil av og hold varme.
-
Lag béarnaisebunnen: Ha hvitvinseddik, vann og halvparten av estragonen i en liten kasserolle. Kok ned til ca. 1 ss væske gjenstår, ca. 3 minutter. Sil av og avkjøl litt. (Bruker du tørket estragon, hopp over dette steget og rør den direkte inn i sausen til slutt.)
-
Smelt smøret: Smelt smøret i kasserolle til det er flytende og varmt, rundt 65 °C. Det skal ikke bruse eller brune.
-
Kjør béarnaisen: Ha eggeplommer og den avkjølte eddikreduksjonen i en smal, høy beholder. Kjør med stavmikser og hell det varme smøret i en tynn stråle ned langs siden mens mikseren går. Sausen tykner raskt. Rør inn sitronskall, sitronsaft og estragon (frisk eller tørket hvis du hoppet over steg 2). Smak til med salt og hvit pepper. Sett til side og hold lun.
-
Krydre laksen: Tørk filetene godt med kjøkkenpapir. Gni inn med litt olje, salt og pepper på begge sider.
-
Stek eller grill laksen: Varm panne eller grillrist godt opp. Legg laksen med skinnsiden ned. La den ligge urørt 3–4 minutter til skinnet er sprøtt og fisken er stekt ca. halvveis opp sidene. Vend og stek 1–2 minutter til. Kjernen skal være svakt gjennomsiktig. Ta av varmen ved ca. 52–54 °C.
-
Grill aspargesen: Pensle aspargesen med litt olje og salt. Legg på varm grillrist eller i en varm grillpanne, 2–3 minutter til de er litt forkullede og fortsatt har tyggemotstand.
-
Anrett og server: Laks på tallerkenen, asparges ved siden, poteter på kanten. En raus skje béarnaise over laksen eller i en liten skål ved siden. Sitronbåter til.
Servering og tips
- Béarnaisen holder seg lun i 20–30 minutter i romtemperatur i beholderen. Rør gjennom den en gang til før servering.
- Har du ikke stavmikser, kan du bruke en vanlig mikser eller kjøre den etter samme prinsipp som hollandaise over vannbad, men stavmikseren er enklere og tilgir mer.
- Laksen er perfekt når den nettopp har gitt etter i midten. Gir den mye motstand, er den ferdig. Er midten fortsatt kald og fast, trenger den 1 minutt til.
- Til 3 stykker er 150 g smør rikelig; det blir gjerne litt béarnaise til overs, noe som sjelden er et problem.
