Introduksjon
Autentisk Valenciansk paella lages med kanin og snegler, og det er strengt forbudt med sjømat. Denne er ikke det. Her er kaninen byttet ut med kyllinglår, og norske reker havner på toppen til slutt. Resultatet er likevel en overraskende god paella, særlig på kullgrill der røyken får bidra.
Pannen bør være vid nok til at risen ligger i et tynt lag. Tykkere enn to centimeter ris gir ujevn koking.
Steg for steg
Ingredienser (4 porsjoner)
Til pannen
- 8 kyllinglår (ca. 1,2 kg)
- 200 g chorizo, i grove biter
- 1 stor løk, grovhakket
- 1 purre, i skiver
- 2 røde paprika, i strimler
- 4 fedd hvitløk, hakket
- 400 g paella-, risotto- eller grøtris
- 1 liter varm kyllingkraft
- Olivenolje, romslig
- 1 ts røkt paprikapulver
- Salt og pepper
Til topping og servering
- 2 tomater, i grove biter
- 1 sitron, i båter
- 200 g norske reker, ferdigkokte og skrelte
Fremgangsmåte
-
Fyr opp kullgrillen og la den nå god varme. Du vil ha en jevn, middels-høy temperatur under hele pannen. Finn frem en paellapanne eller bred stekepanne som er stor nok; for fire porsjoner bør pannen være minst 40 cm i diameter.
-
Hell i rikelig olivenolje og varm opp til den begynner å skinne lett. Tilsett løk, purre, paprika og hvitløk. Stek under jevnlig omrøring i 10–15 minutter til grønnsakene er myke og begynner å karamellisere i kantene.
-
Legg i chorizo-bitene og kyllinglårene. Grav kyllingen ned mellom grønnsakene slik at kjøttet kommer i kontakt med pannebunnen og får stekeskorpe, ca. 5 minutter per side. Dryss røkt paprikapulver over og rør raskt. Dryss deretter risen jevnt ut over hele overflaten og rør ett minutt slik at risen dekkes av olje og grønnsaksjus.
-
Hell varm kyllingkraft over slik at den dekker risen og det meste av innholdet. Fyll på med vann om nødvendig til risen ligger under. Smak til med salt og pepper. All røring slutter her. Kok på sterk varme i 10 minutter, deretter på lavere varme i ytterligere 15–20 minutter til kraften er absorbert og risen er gjennomkokt. På kullgrill er temperaturen vanskelig å kontrollere. Har du en varmere sone, roter du pannen for å jevne ut varmen. Begynner det å svi, løft pannen litt eller flytt den til siden av grillen.
-
Legg tomat og sitronbåter på toppen de siste 5 minuttene. Fordel rekene over helt på slutten, de trenger bare ett minutt for å bli varme. La paellaen hvile 3–4 minutter av varmen før servering.
Servering og tips
- Socarrat er den karamelliserte riskorpen som dannes i bunnen mot slutten. Det er ikke sviskader; det er målet. Et lett brent lag er tegn på at du har gjort det riktig.
- Ris: Ekte Arroz de Valencia D.O.P. er best. Risottoris (Arborio) er et godt alternativ. Grøtris er siste utvei, men funker.
- Chorizo: Taga-chorizo fra spesialbutikk gir mer autentisk smak. Jakobs fra dagligvaren er helt greit.
- Server direkte fra pannen med ekstra sitronbåter ved siden av.
- Allergener: Inneholder gluten (chorizo), skalldyr (reker). Kan inneholde selleri (kraft).
