Introduksjon
Saltimbocca betyr “hopp i munnen”, og retten lever opp til navnet. Kyllingbryst bankes tynt, rulles med prosciutto og salvie, og stekes til skinnet er sprøtt og kjøttet saftig. Pannen deglaseres med hvitvin og monteres med kaldt smør til en blank, silkeglatt saus. Dette er hverdagslukus på under halvtimen.
Ingredienser
Kylling
- 2 kyllingbryst, ca. 200 g per stk
- 4 store blader fersk salvie (1 per halvdel)
- 4 skiver prosciutto di Parma
- 2 ss hvetemel, til melering
- 1 ss olivenolje
- 10 g smør
Pannesaus
- 1.5 dl tørr hvitvin
- Saft av ½ sitron
- 30 g kaldt smør, i terninger
- Salt og nykvernet sort pepper
Til servering
- 4–6 friske salvieblader, stekt i smør
- Sitronbåter
Fremgangsmåte
-
Skjær hvert kyllingbryst horisontalt i to jevne fileter (butterflied, eller del rett gjennom). Legg dem mellom plastfolie og bank til ca. 1 cm tykkelse med kjøttklubba. Krydre lett med salt og pepper på begge sider.
-
Legg ett salvieblad på oversiden av hver filet. Press en skive prosciutto over slik at den dekker hele overflaten og holder salvien på plass. Prosciuttoen fester seg av seg selv.
-
Dypp undersiden av kyllingfiletene (ikke prosciuttosiden) i hvetemel og rist av overskuddet.
-
Varm olje og 10 g smør i en stor stekepanne på middels høy varme til smøret slutter å skumme. Legg filetene med prosciuttosiden ned og stek 2–3 minutter til prosciuttoen er gyllen og sprø. Snu forsiktig og stek 2 minutter til på kjøttsiden. Kyllingen er ferdig når kjernetemperaturen er 72 °C. Legg til side på varm tallerken, tildekket med folie.
-
Hell hvitvin i den varme pannen og skrap løs alle stekeskyn med en slikkepott. La det redusere på middels-høy varme i 2–3 minutter til ca. halvparten gjenstår (fra ca. 150 ml til rundt 75 ml).
-
Rør inn sitronsaft. Ta pannen av varmen og tilsett de kalde smørterningene én og én mens du rister pannen eller visper raskt. Sausen skal bli blank og kremet, ikke separert. Smak til med salt og pepper.
-
Stek de ekstra salvieblad i litt smør i 20–30 sekunder til de er sprø, legg dem på absorberende papir.
-
Anrett kyllingfiletene med prosciuttosiden opp, skje sausen rundt og ikke over, så prosciuttoen beholder sprøheten, og topp med sprøstekte salvieblader og sitronbåter.
Servering og tips
Server med risotto al bianco, polenta, eller enkelt med godt brød for å ta opp sausen. Vil du ha grønnsaker ved siden av, passer dampede erter eller haricots verts godt.
Prosciutto kan erstattes med spekeskinke fra Meny eller Coop, men skivene bør være tynne. Tykk spekeskinke blir seig. Manglar du fersk salvie, kan tørket salvie brukes med varsomhet (bruk halvparten av mengden og legg bladene direkte i marinaden i steg 1 så de ikke brenner).
Retten egner seg ikke godt for oppvarming. Kyllingen tørker ut og prosciuttoen mister sprøheten. Spis den fersk.
